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Glücksrollen mit Knuspertofu, Orangen-Koriander-Sauce & Erdnusskrokant


© Hansi Heckmair

Zutaten:
Für 3-4 Portionen

Für die Glücksrollen:
300 g weißer Tofu, in 1cm dicke Streifen geschnitten · 200 g Feldsalat, gut gewaschen (oder Spinat) · 6 Blätter Reispapier, getrocknet · 500 g Rotkohl, sehr fein gehobelt (oder Weißkohl / Kohlrabi) · 2 Köpfe Chicorée, in feine Streifen geschnitten (oder Fenchel) · 10 Blätter frische Minze, fein gehackt · 10 Blätter frische Zitronenmelisse, fein gehackt · 1 Apfel, fein gewürfelt ·
1 Mango, fein gewürfelt (oder süßer Pfirsich) · 4 EL Sojasoße

Für die Koriander-Sauce:
1 kleine Knoblauchzehe · 1 kleine Schalotte · 1 Bund Koriandergrün · 1⁄2 TL Salz · 1 Stück Chilischote (ca. 1 cm) · 5 EL Mangowürfel (von der Mango siehe Glücksrollen) · 7 EL Orangensaft · 5 Blätter frische Minze · Saft von 1 kleinen Limette · 4 TL dunkler Rohrohrzucker · 8 EL neutrales Öl/Bratöl · 1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm), fein geraspelt ·  1 TL Mandelmus weiß

Für den Erdnusskrokant:
6 EL gesalzene und geröstete Erdnüsse · 3 TL Ahornsirup

Zubereitung:

  1. Für den Erdnusskrokant die Erdnüsse mit dem Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren, bis die Flüssig- keit fast vollständig verdampft ist. Dann die Hitze reduzieren und alles bei niedriger Temperatur 5 Minuten nachtrocknen. Zum Auskühlen auf einen Teller geben. Dann den Krokant in einem Mörser grob zerbröseln. Die Tofustreifen in einer beschichteten Pfanne mit 8 EL Bratöl 8-10 Minuten knusprig braun braten, dann mit Sojasoße ablöschen und sofort von der Hitze nehmen. (Pfanne die ersten 3 Minuten regelmäßig rütteln damit der Tofu nicht festklebt) Die Feldsalatblätter vom Wurzelansatz befreien.
  2. Die Reispapierblätter nacheinander in einer Schale mit lauwarmen Wasser für 2 Minuten einweichen. Ein Blatt vorsichtig faltenfrei auf einem angefeuchteten Plastikschneidebrett ausbreiten. Den gehobelten Rotkohl vom unteren Rand her 3 mm dünn aus dem Reispapier verteilen. Dabei an beiden Seiten und oben einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Auf der Rotkohlschicht eine lückenlose Schicht Feldsalatblätter ausbreiten und diese mit etwas Chicorée, Apfel- und Mangowürfeln, gehackten Kräuter und gebratenen Knuspertofu belegen. Jetzt die Seitenränder des Reisblatts vorsichtig nach innen einschlagen und das Blatt von unten vorsichtig, aber straff aufrollen. Mit den übrigen Reispapierblättern und Zutaten ebenso verfahren.
  3. Für die Koriander-Sauce alle Zutaten im Mixer glatt pürieren. Die Mischung mit Salz, Limettensaft und Zucker abschmecken und kalt stellen. Die Glücksrollen mittig schräg durchschneiden. Mit Erdnusskrokant bestreuen und mit der Sauce servieren.

 

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