Archive for the 'Vegane Rezepte' Category

Zucchiniküchlein

© Chris Meier, Stuttgart

Zutaten:
für 7-8 Küchlein

1 Zwiebel · 50 g Räuchertofu · 400 g Zucchini · 8–10 Pfefferminzblätter · 3 Stängel Petersilie · 25 g Mehl · 3 EL Paniermehl · ½ TL Backpulver · Salz · Schwarzer Pfeffer · 5 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1. Zwiebel schälen und fein hacken. Räuchertofu in feine Würfel schneiden. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Räuchertofu etwa 10 Minuten unter häufigem Wenden gut anbraten. Es entwickelt sich ein speckähnlicher Geruch. Anschließend etwas abkühlen lassen.
  2. Zucchini waschen und fein raspeln. Zucchiniraspel mit Küchenkrepp gut ausdrücken. Pfefferminze und Petersilie waschen und fein hacken.
  3. Mehl, Paniermehl und Backpulver verrühren und mit der Zucchinimasse vermengen. Pfefferminze, Petersilie, Tofu-Zwiebel-Gemisch, Salz und Pfeffer untermischen und die Masse gut mit den Händen verkneten.
  4. Etwa 7–8 Küchlein formen und in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun anbraten.

 

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Über 140 Rezepte: Gesund essen ohne tierische Produkte

von Gabriele Lendle und Dr. med. Ernst Walter Henrich

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ISBN: 978-3-8304-6660-4

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Biskuitmasse

nj_Veganback09_S111_Biskuitboden01Gräfe und Unzer/Fotograf: René Riis

Zutaten:
400 g Weizenmehl (Type 405) oder Dinkelmehl (Type 630) · 200 g Puderzucker · 2 TL Natron · 1 TL Bourbonvanillepulver · 1 Prise Salz · 100 ml neutrales Pflanzenöl · 1 EL Apfel- oder Weißweinessig · 280 ml Sprudelwasser · 180 g ungesüßter Sojaghurt

AUSSERDEM
Backpapier für die Form · FÜR 1 SPRINGFORM (Ø 26 CM, 12–16 STÜCKE)

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf €180° vorheizen. Alle trockenen Teigzutaten gut vermischen. Öl, Essig, Sprudelwasser und Sojaghurt zugeben und alles rasch verrühren. Kleinere Klümpchen im Teig lösen sich durch die Kohlensäure des Wassers beim Backen auf.
  2. Den Boden der Springform mit Backpapier belegen. Den Teig einfüllen und glatt streichen. Den Kuchen im Backofen (Mitte) 35–40 Min. backen, bis er leicht gebräunt ist und an einem hineingesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt.
  3. Den Kuchen herausnehmen, vollständig auskühlen lassen und aus der Form lösen und, falls nötig, die Oberfläche mit einem scharfen Messer begradigen.
  4. Soll die Torte gefüllt werden, den Biskuit waagerecht mit einem Bindfaden, Tortenteiler oder scharfen Messer in zwei Böden teilen.

 

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Kuchen und mehr ganz ohne Tier – Leckere Rezepte von süß bis herzhaft

von Nicole Just

GRÄFE UND UNZER Verlag

ISBN: 978-3-8338-4000-5

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Glücksrollen mit Knuspertofu, Orangen-Koriander-Sauce & Erdnusskrokant


© Hansi Heckmair

Zutaten:
Für 3-4 Portionen

Für die Glücksrollen:
300 g weißer Tofu, in 1cm dicke Streifen geschnitten · 200 g Feldsalat, gut gewaschen (oder Spinat) · 6 Blätter Reispapier, getrocknet · 500 g Rotkohl, sehr fein gehobelt (oder Weißkohl / Kohlrabi) · 2 Köpfe Chicorée, in feine Streifen geschnitten (oder Fenchel) · 10 Blätter frische Minze, fein gehackt · 10 Blätter frische Zitronenmelisse, fein gehackt · 1 Apfel, fein gewürfelt ·
1 Mango, fein gewürfelt (oder süßer Pfirsich) · 4 EL Sojasoße

Für die Koriander-Sauce:
1 kleine Knoblauchzehe · 1 kleine Schalotte · 1 Bund Koriandergrün · 1⁄2 TL Salz · 1 Stück Chilischote (ca. 1 cm) · 5 EL Mangowürfel (von der Mango siehe Glücksrollen) · 7 EL Orangensaft · 5 Blätter frische Minze · Saft von 1 kleinen Limette · 4 TL dunkler Rohrohrzucker · 8 EL neutrales Öl/Bratöl · 1 Stück frischer Ingwer (ca. 1 cm), fein geraspelt ·  1 TL Mandelmus weiß

Für den Erdnusskrokant:
6 EL gesalzene und geröstete Erdnüsse · 3 TL Ahornsirup

Zubereitung:

  1. Für den Erdnusskrokant die Erdnüsse mit dem Ahornsirup in einer heißen Pfanne karamellisieren, bis die Flüssig- keit fast vollständig verdampft ist. Dann die Hitze reduzieren und alles bei niedriger Temperatur 5 Minuten nachtrocknen. Zum Auskühlen auf einen Teller geben. Dann den Krokant in einem Mörser grob zerbröseln. Die Tofustreifen in einer beschichteten Pfanne mit 8 EL Bratöl 8-10 Minuten knusprig braun braten, dann mit Sojasoße ablöschen und sofort von der Hitze nehmen. (Pfanne die ersten 3 Minuten regelmäßig rütteln damit der Tofu nicht festklebt) Die Feldsalatblätter vom Wurzelansatz befreien.
  2. Die Reispapierblätter nacheinander in einer Schale mit lauwarmen Wasser für 2 Minuten einweichen. Ein Blatt vorsichtig faltenfrei auf einem angefeuchteten Plastikschneidebrett ausbreiten. Den gehobelten Rotkohl vom unteren Rand her 3 mm dünn aus dem Reispapier verteilen. Dabei an beiden Seiten und oben einen 3 cm breiten Rand frei lassen. Auf der Rotkohlschicht eine lückenlose Schicht Feldsalatblätter ausbreiten und diese mit etwas Chicorée, Apfel- und Mangowürfeln, gehackten Kräuter und gebratenen Knuspertofu belegen. Jetzt die Seitenränder des Reisblatts vorsichtig nach innen einschlagen und das Blatt von unten vorsichtig, aber straff aufrollen. Mit den übrigen Reispapierblättern und Zutaten ebenso verfahren.
  3. Für die Koriander-Sauce alle Zutaten im Mixer glatt pürieren. Die Mischung mit Salz, Limettensaft und Zucker abschmecken und kalt stellen. Die Glücksrollen mittig schräg durchschneiden. Mit Erdnusskrokant bestreuen und mit der Sauce servieren.

 

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Christian Verlag

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Steinpilz-Risotto mit sautiertem Spinat und Rotwein-Schalotten

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© Florian Bolk (Le Schicken)

Zutaten:
für 4 Portionen

Für die Sauce:
1 Zwiebel · ½ Karotte · ½ Stange Lauch · 20 g Knollensellerie · 2 EL Rapsöl · 1 TL Tomatenmark · 200 ml Rotwein · 200 ml Gemüsefond · Lorbeerblatt · Piment · Salz · 8 Schalotten · 2 EL Rapsöl zum Benetzen

Für den Risotto:
300 g Steinpilze · 1 Zwiebel · 1 Knoblauchzehe · 2 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer · 220 g Risottoreis · 150 ml Weißwein · 800 ml Gemüsefond · 75 ml Sojasahne

Außerdem:
400 g Spinat · 1 Schalotte · 2 EL Öl · Muskat · Salz · Pfeffer

Zubereitung:

  1. Für die Sauce die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Karotte, den Lauch und den Sellerie putzen, in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl in einen heißen Topf geben. Das Gemüse rösten, bis es eine dunkelbraune (nicht schwarze!) Farbe annimmt. Nun die Temperatur etwas verringern, das Tomatenmark dazugeben und für ca. 3 Minuten rösten. Mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Dies ein weiteres Mal wiederholen und anschließend mit dem restlichen Rotwein und dem Gemüsefond aufgießen. Lorbeer und Piment dazugeben und so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz und ein kräftiger Geschmack erreicht sind. Die Sauce danach durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
  2. Die Schalotten häuten, mit Öl benetzen, mit etwas Salz bestreuen und in einem auf 160 °C vorgeheizten Backofen für 10–12 Minuten backen. Anschließend in die dunkle Sauce geben und einmal aufkochen.
  3. Für den Risotto die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe leicht mit einem Messer andrücken. Die Pilze in einem Topf mit dem Olivenöl und dem Knoblauch scharf anbraten. Die Zwiebeln dazugeben, darin glasig dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilze zur Seite legen. Anschließend den Risottoreis in den Topf geben und mit anschwitzen. Der Reis darf keine Farbe bekommen. Alles mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Nach und nach den Gemüsefond dazugeben. Je häufi ger der Risotto umgerührt wird, desto besser wird das Ergebnis. Immer wieder Gemüsefond zugeben, bis der Reis den richtigen Biss hat. Die Sojasahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Den Spinat waschen, die Schalotte häuten und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Schalotte darin glasig schwitzen, den Spinat dazugeben und dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Reis, die Pilze und den Spinat auf Tellern anrichten. Zum Schluss die Rotwein-Schalotten-Sauce darauf verteilen.

 

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