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Steinpilz-Risotto mit sautiertem Spinat und Rotwein-Schalotten

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© Florian Bolk (Le Schicken)

Zutaten:
für 4 Portionen

Für die Sauce:
1 Zwiebel · ½ Karotte · ½ Stange Lauch · 20 g Knollensellerie · 2 EL Rapsöl · 1 TL Tomatenmark · 200 ml Rotwein · 200 ml Gemüsefond · Lorbeerblatt · Piment · Salz · 8 Schalotten · 2 EL Rapsöl zum Benetzen

Für den Risotto:
300 g Steinpilze · 1 Zwiebel · 1 Knoblauchzehe · 2 EL Olivenöl · Salz · Pfeffer · 220 g Risottoreis · 150 ml Weißwein · 800 ml Gemüsefond · 75 ml Sojasahne

Außerdem:
400 g Spinat · 1 Schalotte · 2 EL Öl · Muskat · Salz · Pfeffer

Zubereitung:

  1. Für die Sauce die Zwiebel schälen und grob würfeln. Die Karotte, den Lauch und den Sellerie putzen, in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl in einen heißen Topf geben. Das Gemüse rösten, bis es eine dunkelbraune (nicht schwarze!) Farbe annimmt. Nun die Temperatur etwas verringern, das Tomatenmark dazugeben und für ca. 3 Minuten rösten. Mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen. Dies ein weiteres Mal wiederholen und anschließend mit dem restlichen Rotwein und dem Gemüsefond aufgießen. Lorbeer und Piment dazugeben und so lange einkochen, bis die gewünschte Konsistenz und ein kräftiger Geschmack erreicht sind. Die Sauce danach durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.
  2. Die Schalotten häuten, mit Öl benetzen, mit etwas Salz bestreuen und in einem auf 160 °C vorgeheizten Backofen für 10–12 Minuten backen. Anschließend in die dunkle Sauce geben und einmal aufkochen.
  3. Für den Risotto die Steinpilze putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe leicht mit einem Messer andrücken. Die Pilze in einem Topf mit dem Olivenöl und dem Knoblauch scharf anbraten. Die Zwiebeln dazugeben, darin glasig dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Pilze zur Seite legen. Anschließend den Risottoreis in den Topf geben und mit anschwitzen. Der Reis darf keine Farbe bekommen. Alles mit Weißwein ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Nach und nach den Gemüsefond dazugeben. Je häufi ger der Risotto umgerührt wird, desto besser wird das Ergebnis. Immer wieder Gemüsefond zugeben, bis der Reis den richtigen Biss hat. Die Sojasahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Den Spinat waschen, die Schalotte häuten und fein würfeln. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Schalotte darin glasig schwitzen, den Spinat dazugeben und dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Den Reis, die Pilze und den Spinat auf Tellern anrichten. Zum Schluss die Rotwein-Schalotten-Sauce darauf verteilen.

 

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Südwest Verlag

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